IL FORMAGGIO PECORINO
Questo prodotto della lavorazione del latte si ottiene
in tre fasi:
1) preparazione del caglio,
2) cagliata,
3) salatura e stagionatura.
Il caglio: è una sostanza organica acida ed è ricavato col quarto stomaco
di un agnello macellato entro il primo mese di vita. Questo è fatto
essiccare per circa un mese in ambiente tiepido e ventilato. Dopo averlo
essiccato il pastore ne detrae una piccola quantità; la tritura e
l'amalgama con gocce d'olio d'oliva formandone un impasto. Si aggiunge a
questo la parte fiorita ed essiccata di un'erba comunissima in montagna
perché ricca d'acidi: il Caglio. L'impasto ottenuto si pone in un pezzo di
stoffa formandone una piccola sacca. Con tutto il caglio prodotto dal
quarto stomaco dell'agnello è possibile coagulare almeno 700 litri di latte
con una produzione di circa 70 forme di formaggio dal peso di circa 2 kg.
La cagliata si fa così: il latte di pecora appena munto si conserva alla
sua naturale temperatura tenendolo costantemente su un fuoco sui 50°,
contemporaneamente si prende la piccola sacca preparata con il caglio
immergendola in acqua tiepida, poi si spreme facendone uscire il succo del
caglio. Questo versato nel latte lo raggrumerà in breve tempo formando la
cagliata. Essa ha l'aspetto di una sostanza gelatinosa abbastanza solida
che è spezzata da un attrezzo formato da un bastone squadrato a croce alla
sua sommità, in cui sono posti due bastoncini situati trasversalmente l'uno
all'altro. Muovendolo a regola d'arte si spezza la massa della cagliata
ottenuta. Questa infine è tolta dal contenitore e ridotta via via con le mani a numerose palle ben simili e messe in
un contenitore cilindrico di legno senza fondo con l'altezza di una forma
di formaggio (detta cascina). Si lavora con le mani pigiando con cura le
forme ottenute cercando di far uscire la maggior quantità di siero
(liquido) in esse rimaste. Le cascine ottenute sono sistemate dal pastore
su una tavola in ambiente fresco per la salatura.
Questa operazione è un segreto che ogni caseario tiene per se per quanto
riguarda sia il tempo sia le dosi. Dopo circa 12 ore si tolgono dalla
cascina ed hanno già la forma definitiva della caciotta. Inizia così il
periodo della stagionatura che dipende molto dalle esigenze di mercato e
che può durare da solo un mese sino a tre. Durante questo periodo le forme
sono controllate e rivoltate per agevolare la maturazione completa. Era
usanza in campagna, mettere intorno alle caciotte rami di pungitopo per non
far avvicinare alle stesse i roditori.
Un sottoprodotto derivante dallo scarto del formaggio è la ricotta. Questa
è prodotta con lo scarto della lavorazione del formaggio. La ricotta si
ottiene facendo bollire nuovamente ciò che rimane del latte di pecora dopo
aver tolto la cagliata. A questo punto affiora del
materiale semi coagulato: la ricotta ( che vuol dire una cosa cotta
due volte). Questo materiale è raccolto con un colino travasato in
recipienti come tazze o simili. La ricotta ottenuta è venduta nei negozi ed
è consumata in culinaria. E' consumata prevalentemente sui prodotti di
farina di castagne: come necci o castagnaccio. La ricotta ha un gusto
piacevole con scarso valore nutritivo: poche proteine, pochi grassi poco
lattosio e molta acqua.
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