IL FORMAGGIO PECORINO

Questo prodotto della lavorazione del latte si ottiene in tre fasi:
1) preparazione del caglio,
2) cagliata,
3) salatura e stagionatura.

Il caglio: è una sostanza organica acida ed è ricavato col quarto stomaco di un agnello macellato entro il primo mese di vita. Questo è fatto essiccare per circa un mese in ambiente tiepido e ventilato. Dopo averlo essiccato il pastore ne detrae una piccola quantità; la tritura e l'amalgama con gocce d'olio d'oliva formandone un impasto. Si aggiunge a questo la parte fiorita ed essiccata di un'erba comunissima in montagna perché ricca d'acidi: il Caglio. L'impasto ottenuto si pone in un pezzo di stoffa formandone una piccola sacca. Con tutto il caglio prodotto dal quarto stomaco dell'agnello è possibile coagulare almeno 700 litri di latte con una produzione di circa 70 forme di formaggio dal peso di circa 2 kg.

La cagliata si fa così: il latte di pecora appena munto si conserva alla sua naturale temperatura tenendolo costantemente su un fuoco sui 50°, contemporaneamente si prende la piccola sacca preparata con il caglio immergendola in acqua tiepida, poi si spreme facendone uscire il succo del caglio. Questo versato nel latte lo raggrumerà in breve tempo formando la cagliata. Essa ha l'aspetto di una sostanza gelatinosa abbastanza solida che è spezzata da un attrezzo formato da un bastone squadrato a croce alla sua sommità, in cui sono posti due bastoncini situati trasversalmente l'uno all'altro. Muovendolo a regola d'arte si spezza la massa della cagliata ottenuta. Questa infine è tolta dal contenitore e ridotta via via con le mani a numerose palle ben simili e messe in un contenitore cilindrico di legno senza fondo con l'altezza di una forma di formaggio (detta cascina). Si lavora con le mani pigiando con cura le forme ottenute cercando di far uscire la maggior quantità di siero (liquido) in esse rimaste. Le cascine ottenute sono sistemate dal pastore su una tavola in ambiente fresco per la salatura.

Questa operazione è un segreto che ogni caseario tiene per se per quanto riguarda sia il tempo sia le dosi. Dopo circa 12 ore si tolgono dalla cascina ed hanno già la forma definitiva della caciotta. Inizia così il periodo della stagionatura che dipende molto dalle esigenze di mercato e che può durare da solo un mese sino a tre. Durante questo periodo le forme sono controllate e rivoltate per agevolare la maturazione completa. Era usanza in campagna, mettere intorno alle caciotte rami di pungitopo per non far avvicinare alle stesse i roditori.

Un sottoprodotto derivante dallo scarto del formaggio è la ricotta. Questa è prodotta con lo scarto della lavorazione del formaggio. La ricotta si ottiene facendo bollire nuovamente ciò che rimane del latte di pecora dopo aver tolto la cagliata. A questo punto affiora del materiale semi coagulato: la ricotta ( che vuol dire una cosa cotta due volte). Questo materiale è raccolto con un colino travasato in recipienti come tazze o simili. La ricotta ottenuta è venduta nei negozi ed è consumata in culinaria. E' consumata prevalentemente sui prodotti di farina di castagne: come necci o castagnaccio. La ricotta ha un gusto piacevole con scarso valore nutritivo: poche proteine, pochi grassi poco lattosio e molta acqua.