IL CASTAGNO

Una fra le attività svolte dai contadini delle colline in Valdinevole era ed ancora è, in parte, la coltivazione del castagno. Molti sono i castagneti che circondano la zona alta della Valdinievole. La pianta del castagno ha svolto un ruolo, diciamo vitale, con l'utilizzo del frutto dal quale si ricava la farina che nei primi cinquant'anni del’900 ha costituito l'elemento principale dell'alimentazione della gente in collina e montagna e posso dire, ricordando, anche di città Il castagno è una pianta forte e di lunga vita, può vivere anche 400 anni e raggiungere l'altezza di 35metri con una circonferenza di rami che può raggiungere i 15 metri. Il castagno è conosciuto anche come albero del pane.

Ora il castagneto da frutto si è ridotto per, prima causa, l'abbandono del territorio da parte degli abitanti sulla montagna in Valdinievole ed all'interesse per il legno di castagno. Le numerose frane nel territorio montano sono dovute ad un abbandono del territorio da parte della popolazione contadina. Il castagneto era curato e grazie a piccole semplici opere idrauliche, come i ciglioni, la ripulitura ed il mantenimento del bosco, la manutenzione dei percorsi. Avveniva così la regolazione delle acque proteggendo i terreni dall'erosione e prevenendo frane e alluvioni a valle mentre ora avvengono in maniera sempre più disastrose. Il raccolto del frutto del castagno, la castagna, inizia da fine settembre sino tutto novembre. La pulitura della selva è attuata per rendere più facile la raccolta delle castagne. Sono tagliati arbusti e felci, le foglie raccolte e ammucchiate intorno ai piedi del castagno costruendo dei piccoli argini allo scopo di trattenere le castagne e non farle rotolare a valle rendendo più difficile la raccolta. Il vento di tramontana scuotendo i rami fa cadere dai cardi aperti le castagne che rimbalzando si fermavano ai piccoli argini fatti di foglie. Questa operazione generalmente inizia dopo San Michele, (29 settembre), quando le prime castagne iniziano a cadere nelle zone più basse. Ottobre è il mese della raccolta principale. Per togliere dal cardo il frutto è usato un rastrello di legno che ha alle estremità dei rilievi; si usa per battere sui cardi semiaperti in modo da far uscire le castagne senza bucarsi le dita. Le castagne sono cosi messe in sacche legate alla vita (aperte sul davanti per non intralciare il lavoro) e poi versate in sacchi per essere portate a casa La produzione di castagne in Valdinievole è quasi tutta trasformata in farina salvo una parte destinata alla vendita o per alimentazione degli animali. La lavorazione delle castagne oggigiorno avviene sia nel modo tradizionale che industriale. Per il primo occorre più tempo, per il secondo i tempi si riducono e di molto. Per le selve che circondano la Valdinievole vale sempre il primo metodo, il tradizionale. Le castagne sono portate in appositi ambienti per l'essiccazione chiamati metati.

Questi sono costruiti in muratura e in prossimità delle abitazioni. Ora sono molto ridotti in numero. Il metato è una stanza avente fra il pavimento ed il soffitto, un telaio fatto da paletti di castagno distanti gli uni dagli altri circa 1 cm o poco più. Sopra questo telaio sono stese le castagne per essere essiccate. Sul pavimento è acceso un fuoco usando legna umida e grossa che fa molto fumo e poco calore. Questo per non far cuocere troppo in fretta le castagne o non bruciarle La durata dell'essiccazione avviene in circa un mese: si mette sul telaio uno strato di castagne di circa 20 cm, si attende che le stesse abbiano espulso un poco d'umidità poi si mettono altre castagne, poi con lo stesso precedente procedimento si può raggiungere l'altezza di una carica completa di castagne di 80 cm, Quando anche le castagne in superficie sono asciutte, con una pala, si rivoltano per un’omogenea essiccazione. Questo lavoro dura com'è detto un mese e il fuoco sotto il telaio deve essere sempre mantenuto costante, giorno e notte. Solo negli ultimi 4- 5 giorni è aumentato per l'arrostitura definitiva della castagna. A termine dell'essiccazione è tolto il fuoco, si pulisce il pavimento e si toglie il telaio che tiene le castagne, facendole cadere a terra. A questo punto iniziala pulitura (chiamata battitura )della castagna dal guscio e dalla camicia, che è una pellicina attaccata al frutto. Anticamente le castagne erano messe in recipienti a forma cilindrica e qui con un grosso bastone, alla cui estremità vi sono dei punzoni di ferro, erano pestate più volte liberandole dal guscio e dalla camicia.

Un'altra maniera era porre le castagne in sacchi e percuotendoli in vari modi: calpestandoli, batterli su un ceppo d'albero ed anche facendoci saltare sopra dei ragazzi. Per ottenere il prodotto pulito si procedeva all'imbiancatura ripetendo la pestatura, cercando di non romperle. In seguito avveniva la ventilatura. Questa operazione avveniva all'aperto, si ponevano le castagne, in quantità adeguate, sopra una specie di vassoio di legno e si facevano agitare in aria. Era un'operazione che avveniva quando la giornata era più ventilata (mattino e sera). Per differenza di peso, sul vassoio ricadevano le castagne mentre i residui di camicia o di buccia erano portati via dalla ventilazione. Ora esiste la tecnologia e con una macchina elettrica si provvede alla pulitura completa della castagna. Una volta pulite, le castagne sono pronte e portate al mulino per la trasformazione in farina che è chiamata dolce per distinguerla da quella ricavata dal grano. In valdinievole è chiamata farina neccia.

La resa della farina e di circa il 30% del peso delle castagne fresche. La qualità del prodotto deriva dalla pulizia del prodotto. In tutta la Valdinievole esistevano numerosi frantoi che erano posti in prossimità di corsi d'acqua e qui avveniva la macinatura. Il lavoro, al mulino erano funzionanti due-tre macine, era molto lento perché le castagne sono passate lentamente al ritmo di tre quattro per volta. Adesso i mulini della Valdinievole sono molto pochi; si contano sulle dita di una mano e tecnologicamente più avanzati. Gli agricoltori della collina e del monte usavano, molti anni fa, cambiare con quelli della pianura la farina neccia con quella di grano o con olio d'oliva ed altri generi alimentari con eventuale conguaglio. Questo tipo di farina era molto consumato perché sino ai primi anni cinquanta non era che ci fosse abbondanza di scelta di cibi come al giorno d'oggi.

La situazione nella maggior parte delle famiglie non era molto florida, anche a causa di due guerre avvenute nel breve periodo di una generazione. La farina neccia era molto usata ed aveva un costo molto inferiore, in paragone a quello odierno. Da questa farina si potevano ottenere particolari cibi: la farinata, le frittelle, la torta neccia, il castagnaccio, la pattona o schiacciata neccia, la polenta neccia, e infine i necci. Questa alimentazione era molto nutriente e poteva sopperire alle carenze dell'alimentazione di quel periodo. Ora il prodotto del castagno ( castagna e farina) è divenuto un uso culinario occasionale.