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Il contenuto della polpa dell'oliva è composta da:
olio circa il 10/30%, d'acqua di vegetazione circa 25/50%.
E' considerato olio d'oliva extravergine, quando il suo contenuto di
acidità non superi (0,08% al 2%).
L'olio d'oliva è diviso in una parte lipidica (98/99,5%), e da una
parte non lipidica (2/0,5%). La parte lipidica è suddivisa in: trigliceridi quali (acido oleico, acido palmitico, acido stearico,
acido linoleico). La parte non lipidica è
costituita dai cosiddetti componenti
secondari che sono: Antiossidanti (tecoferoli,
polifenoli), pigmenti (clorofilla, caroteni),
componenti volatili(aldeidi, esteri, alcali), tutti questi componenti
determinano le caratteristiche. Ricordiamo che la qualità dell'olio dipende
anche dal tipo di coltivazione, maturazione, la conservazione delle olive,
la modalità d'estrazione, il tempo che trascorre dal tempo
di raccolta alla frangitura (frangitura, gramolatura, separazione).
Per
determinare la qualità dell’olio
Il colore: il colore che
è determinato in
funzione di pigmenti.
Aromi: sono determinati da alcuni composti volatili:
Gusto: è fruttato, risulta in genere piccante
amaro, può avere un gusto simile al carciofo, o di mele, ecc. Determinato
dai componenti volatili e dai polifenoli
(antiossidanti).
Fluidità: è data dal rapporto di
acidi grassi, saturi e insaturi.
Acidità espressa in acido oleico libero (liposi).
Rancidità: derivante dalla ossidazione degli
acidi.
I
difetti
In genere sono molti e quasi tutti conseguenza di pratiche di lavorazione errate.
Verme: quando nella raccolta delle olive sono in
maggioranza le olive bacate da quelle sane causate da bachi o vermi.
Terra: quando la raccolta non avviene nella immediatezza,
e giacciano per lungo tempo a terra, e se prima di lavorarle, non si
procede alla lavaggio.
Secco: quando le olive sono secche.
Aspro: può risultare di sapore aspro se le olive
non hanno raggiunto un adeguato livello di maturazione.
Muffa: se le olive vengono conservate male,
quindi, si può verificare il nascere di qualche muffa.
Avvinato: si dice nel caso in cui l’olio si
fermenti.
Altri difetti che possono alterare il sapore sono date, dal sapore,
metallico, morchia, ecc.
Caratterizzato quasi sempre da errori di lavorazione durante le fasi
di lavorazione di frangitura.
L'olio
d'oliva extravergine per essere tale deve?
Quasi
sempre risulta
essere un prodotto di nicchia, il
valore economico rispetto
agli altri è maggiore, inoltre è opportuno valorizzare il territorio
(determinato dalla terra d'origine, dalle tradizioni e cultura).
La qualità dell'olio è determinata dalla sicura provenienza, che di solito viene propagandata durante la campagna di raccolta,
soprattutto la vendita in loco, che determina la sicurezza della raccolta
dell'olio e una maggior tutela per il consumatore.
Senza scendere nel dettaglio, è opportuno sottolineare
che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine
Protetta (D.O.P.) prevedono spesso l'utilizzo di
tecniche tradizionali e norme restrittive e severe (ad es:
tempi ristretti a 24 ore tra la raccolta e la lavorazione delle olive), per
garantire un prodotto di qualità superiore si fa riferimento alle varietà usate, che devono
essere autoctone.
Tipi di olio di oliva
Le denominazioni
commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella
direttiva 136/6623/CEE
. Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03 individuano le seguenti categorie di oli di oliva:
Oli ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature.
Olio
extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore allo
0.8%.
Olio
vergine di oliva: acidità fino al 2%.
Olio di
sansa di oliva: olio di sansa rettificato miscelato con Olio vergine e
Olio di sansa di oliva, ottenuto dai residui della polpa dell’olive
già frante, e spremute. In genere nelle etichette degli oli in commercio,
non esiste l’obbligo di dichiararne la composizione, quindi possono essere
venduti come extra vergine.
Olio di sansa
Olio che dopo
l'estrazione data dalla spremitura, è possibile estrarre ancora dell'olio
residuo. La sansa contiene dal 6% circa dell’olio dove il metodo di
spremitura e di tipo vecchio con le presse, mentre si ricava il 3% circa di olio dai frantoi nuovi più moderni detti anche "
a ciclo continuo”. Questi tipi di oli
vengono estratti in modo
industriale, appunto nei "sansifici",
per mezzo di solventi chimici (normalmente esano). Questo olio è detto
"olio di sansa grezzo" non è commestibile: per mezzo di un trattamento
di raffinazione (esso è "deodorato", "decolorato" e
"deacidificato"), e si ricava
"l'olio di sansa d'oliva rettificato", che ancora non è
commestibile. Solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio
specificata d'olio d'oliva vergine esso diviene commestibile e denominato
"olio di sansa di oliva". Questo
prodotto è un olio di minor pregio e meno costoso.
La civiltà del primo
cinquantennio del secolo scorso, era prevalentemente contadina, in seguito industriale,
grazie al continuo miglioramento delle condizioni di vita, il reddito degli
italiani è aumentato, e le malattie di carenza
alimentare sono diminuite. A fine secolo scorso questo progressivo
mutamento delle abitudini alimentari, hanno portato un notevole
avvicinamento ai modi e consumi dei popoli anglosassoni. All'inizio secolo
avevamo una situazione alimentare povera in calorie, cioè
di prodotti d'origine animali, mentre a fine secolo e tuttora la nostra
dieta è accedente in calorie e alimenti d'origine animale.
Anche se la dieta anglosassone ha eliminato le
malattie di carenza alimentare, ne ha portate di nuove, in Italia ma non
solo, sono aumentate le malattie metaboliche quali l'ipercolesterolemia
e l'aterosclerosi o malattie cardiovascolari a
lei correlata, sono la causa maggiore di morte in Italia e nei paesi
industrializzati.
Dati istat del 1978 hanno rilevato che
prevalentemente le cause di morte in italia è di
circa il 50%, le malattie dell'apparato cardiovascolare e spesso l'aterosclerosi e la causa prima.
Recenti indagini rilevate dall'Istituto Nazionale della Nutrizione,
indicano come modello alimentare, il modello Italiano, risulterebbe
il più equilibrato, infatti molti nutrizionisti
di tutto il mondo hanno imitato il modello nostro, chiamandola dieta
"mediterranea". Secondo gli studiosi la
regola giusta dell'apporto giornaliero di proteine, grassi e carboidrati, a
inizio secolo scorso erano ottimali, prevalentemente di cereali e legumi,
quindi un rapporto di carboidrati che arrivava al 60-65% delle calorie. La
quota proteica era soddisfacente sia per le proteine vegetali che animali arrivando al 12%, mentre la quota dei grassi
era tra i 22-25%, ed era rappresentata prevalentemente dall'olio d'oliva.
La dieta anglosassone dei paesi del Nord Europa e
america, i rapporti sono decisamente diversi, i carboidrati 40%, le
proteine il 20%, ma sono i grassi la parte consistente di questa dieta il
40%, dati ultimi questo numero è progressivamente aumentato.
Anche noi stiamo andando ad un ulteriore aumento
dell'apporto dei grassi, lasciando la situazione ottimale degli anni
cinquanta, anche l'aumento del peso corporeo, questo grazie anche al poco
movimento fisico, i grassi sono aumentati dal 22% al 33% delle calorie.
Abbiamo aumentato il consumo dell'olio, ma l'olio
d'oliva non produce l'aumento del colesterolo, mentre il consumo di grassi
animali e formaggi aumentano il livello del colesterolo.
Studi sulla mortalità sono iniziati nel 1960 e fu
controllato per dieci anni il comportamento della colesterolemia e delle malattie cardiovascolari. Il
risultato indica l'esistenza di un rapporto tra incidenza d'infarto e i
livelli di colesterolemia.
Uno studi delle Sette nazioni, ha preso come
esempio la grecia e l'Italia meridionale,
osservando che l'incidenza dell'infarto erano più basse rispetto ad altre
nazioni. Si ritiene anche che l'olio d'oliva abbia virtù terapeutiche e
nutrizionali, infatti oltre ad aiutare a
combattere la ipercolesterolemia, un uso
frequente aiuta nella digestione, il grasso viene rilasciato più rapido
nello stomaco. Inoltre facilità la progressione e
l'espulsione di materiale fecale e sembra dimostrata una sia azione
protettiva nei confronti del tumore del colon, malattia in forte aumento
nei paesi occidentali.
Per una maggiore azione terapeutica dell'olio d'oliva, deve essere
consumato a crudo, poiché ad alte temperature altera i suoi principi.
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